上海餐饮业第一个“非遗”国字号做的净素月饼,到底有什么秘诀?

除了江浙沪市场供不应求,功德林净素月饼也畅销海外,以20%的增长速度连续出口十年。

中秋节将至,南京路上海老字号功德林的门前又排起了长队,只为尝一口几十年历久弥香的老味道——功德林净素月饼。饼皮层层起酥、薄如蝉翼,馅料里果仁颗颗分明、香甜不腻。中秋佳节将至,如今此等上海地道美味,海外的华人也可以在异乡尝一口,以解乡愁。

“这两年越来越多的人跟我说在国外的商场看到功德林的月饼了。”上海功德林素食工业有限公司副厂长刘国强告诉记者,从2008年开始针对华人市场试水出口,功德林净素月饼此后平均每年的出口量都保持20%左右的增长,产品远销亚洲、北美、甚至南美洲。

“苏式月饼是功德林的看家点心,很多老上海都知道,手工做的饼皮层层起酥、每层都可以撕下来。”在南京路功德林门店,一位购买了2大盒月饼的消费者展示了他最爱的口味“鲜花月饼和苔条果仁月饼”。

新鲜出炉的净素月饼

说起素食,很多上海人第一反应就是功德林。其实上海历史最长的素菜馆,是城隍庙松月楼,创设于1910年,然而2008年国家级非物质文化遗产评选时,功德林的素食制作技艺毫无争议地当选,成为上海餐饮行业内第一个“非遗”国字号。

目前,功德林月饼已经成为上海苏式月饼的领头羊,占据超过一半的市场份额。刘国强认为,老味道就是一种对货真价实的直观感受———实实在在的原料、实实在在的工艺、实实在在的分量。手工揉面、手工分馅儿、手工包饼,十几道工序里的关键步骤坚持手工制作,这在现在广式月饼的生产中几乎没有,苏式月饼中也是寥寥无几。

工人手工分馅

保证老味道的同时,创新也从未停下,2016年中秋节卖断货的“功德林”鲜花月饼便是成功的范例。和传统玫瑰口味月饼不同,这款“玫瑰果仁”用的不是玫瑰露或玫瑰酱,而是将食用级的玫瑰花直接做进了月饼里,“一口咬下去能看到花瓣”。

不给,变的是口味,不变的是“老字号”对原材料的严格,刘国强介绍,功德林玫瑰花专供基地在横沙岛,选择的是从法国引进的食用玫瑰“墨红”。功德林素食品厂的规模在国内也屈指可数,具有11000平方米的规模,并通过了ISO9001国际质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证、美国FDA认证,成为国内第一家通过质量认证和出口认证的素食食品厂。

手工包制月饼

“别的出口企业都是用出口产品‘同线同标同质’的‘三同’标准来完善自己的内销产品,功德林的月饼则是自带‘三同’属性,内销的产品完全符合出口标准。”上海松江出入境检验检疫局食品科奚杰说,除了功德林,他们也在帮助上海其他老字号、老味道出口海外,以做糕团闻名的乔家栅为例,2013年至今已出口各类食品超过35吨,包括上海人最爱的八宝饭,松糕,赤豆糕等知名小吃。

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